L’huile d’olive par excellence, l’huile issue d'olives maturées est issue de la récolte des olives noires généralement en décembre, janvier. Les olives ne sont pas pressées directement mais mis à « couffirent », c’est-à-dire dans un contenant hermétique. En contrôlant la température, une fermentation démarre et ce n’est qu’après que les olives seront pressées. Avec ce processus, l’huile va gagner en goût de fruit de l’olive, une impression de croquer dans une olive noire laissant couler le jus en bouche…. Sur des notes de tapenade noire, de truffes, elle s’accommodera parfaitement en salades, plats chauds, ragoût, gibier, viandes……
